Lepek - další strašák dnešní doby

„Pravdou je, že se opravdu výrazně zvýšilo procento lepku v potravinách, není to však obsahem lepku v obilí, ale spíš tím, že se prostě cpe všude. Najdeme jej ve většině polotovarů, dokonce i v masných výrobcích, zmrzlinách, brambůrkách či v kečupu. Svoji roli také hraje fakt, že se se zvyšuje obsah pšenice v pečivu na úkor žita,“ říká nutriční specialistka Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování.

Zeptejte se babičky, jakou mělo pečivo v jejich dětství barvu. Naše bílé nadýchané pečivo má přirozeně lepku víc. „I ve zpracování pečiva je velký rozdíl. Dříve používaný kvásek si s částí lepku poradil štěpením, dnešní pekařské kvasnice a směsi to neumějí. Naopak, lepek se tam ještě navíc přidává pro lepší vlastnosti těsta. Navíc konzumujeme pečiva nesrovnatelně více než naši rodiče a prarodiče,“ dodává Kateřina Šimková.

Lepek (gluten) je bílkovinová složka vyskytující se v obilovinách – pšenici, žitu, ječmeni a všech výrobcích z nich. Základem lepku je bílkovina glutenin, druhá bílkovina se odvíjí od druhu obiloviny – v pšenici je to gliadin, v žitu secalin, v ječmeni hordein a v ovsu je to avenin.

V jakých obilovinách najdeme lepek?

• Pšenice
• Žito
• Špalda
• Ječmen
• Zelená špalda
• Oves (s výjimkou ovsa certifikovaného jako bezlepkový)
• Kamut

Celiakie je celoživotní autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku (glutenu).

„Při onemocnění dochází k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, který vede k destrukci slizničních klků a mikroklků. Klky jsou struktury, které umožňují vstřebávání živin z jídla. Následkem celiakie se zmenšuje povrch tenkého střeva, a tím se snižuje jeho schopnost trávení a vstřebávání živin,“ vysvětluje nutriční specialistka Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování.

Vzniká u predisponovaných jedinců (na genetickém podkladě) a k jejím projevům dochází často až při oslabení střeva (po operacích trávicího traktu či infekcích). Lepek se dostává do střevní sliznice, kde je rozpoznán jako cizorodá látka a tělo proti němu začne produkovat protilátky. Protilátky poškozují střevní sliznici a dochází k poruše vstřebávání živin. Projevovat se může úpornými bolestmi břicha, zvracením, hubnutím, chronickým průjmem nebo naopak zácpou. Zdraví škodlivé mohou být i jen stopy glutenu.

U nás trpí tímto onemocněním zhruba sto tisíc osob. A tito jedinci opravdu nesmí pozřít nic, co se jen lepku dotklo.

Neceliakální citlivost na lepek se vyskytuje mnohem častěji než celiakie. Jde o nepřiměřenou reakci na lepek a má podobné příznaky jako celiakie. Nedochází ale k imunitní reakci (tělo neútočí na vlastní buňky), proto jí lze poznat pouze zlepšením symptomů po vyřazení lepku ze stravy.

„Zásadní rozdíl mezi celiakií a citlivostí na lepek je v dietě. U celiakie je dodržování bezlepkové diety nutné a celoživotní, ale u citlivosti na lepek to nutné není, protože nedochází k poškození střevní sliznice. Vyřazením lepku ze stravy se však zlepší příznaky tohoto onemocnění,“ upřesňuje Kateřina Šimková.

Zdravé osoby, kterým celiakie nebyla diagnostikována, nemají nejmenší důvod lepek ze stravy vylučovat. „Pokud lepek tolerujete, není důvod k tomu vynechávat obiloviny. Samozřejmě bychom měli volit ty vhodnější druhy, tedy celozrnné a žitné varianty, nepřijdeme tak o důležité živiny, jako jsou vláknina, s důležitou úlohu v procesu trávení a ovlivňování střevní mikrobioty nebo vitamíny skupiny B, které chrání před chorobami srdce a cév. Pokud omezíme celou paletu obilovin, omezíme tím rozmanitost střevní mikroflóry. A to není žádoucí,“ říká nutriční specialistka.

Potravinářský průmysl vždy reaguje velmi pružně na trendy a přizpůsobuje se vrtkavým náladám zákazníků. Je moderní nejíst lepek?

Potravináři se přizpůsobí poptávce a nabídnou potraviny bez něho a nahradí ho něčím jiným. Pozor však. Bezlepkové produkty proto často mívají více kalorií než lepkové originály. Kvůli snaze zachovat původní chuť, se výrobci mohou uchylovat k nahrazení pšenice tukem a cukrem. Navíc mohou být přidávána další aditiva, mnohdy nepříliš zdravá, která zajistí delší trvanlivost, vláčnost a jemnost.

Prostě vždy je to něco za něco. Koupíte-li si výrobek s výrazným označením BEZ LEPKU, můžete si domů přinést i chemický koktejl. Samozřejmě to neplatí u všech, je proto potřeba pořádně číst etikety a přemýšlet o složení výrobku.

„Přirozeně bezlepkové potraviny jsou skvělou variantou pro všechny, kteří nemohou jíst lepek, nebo si chtějí občas změnit jídelníček. Pohanka, rýže, čirok, jáhly či luštěniny jsou zdravou volbou. V obchodech najdeme z těchto plodin mouky, krupice, těstoviny i samotná zrna. Pokud však nepatříte mezi 5 % populace, která je nucena jíst stoprocentně bezlepkovou stravu, nemáte důvod vyhýbat se pšenici a dalším obilovinám. Postačí, když omezíte bílé pečivo a ve složení si zkontrolujete, co vlastně výrobek obsahuje. Stačí si dobře vybrat, vždyť máme z čeho,“ uzavírá Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování.